Ăn gì - Thứ ba, 12/6/2018, 00:18 (GMT+7)

Những bí mật trong căn bếp nhà hàng được Anthony Bourdain tiết lộ

Để được ăn những món tươi ngon, tốt nhất bạn nên đến nhà hàng vào tối thứ ba.

Don't eat before reading this (Đừng ăn trước khi đọc) là một bài báo được đăng trên The New Yorker năm 1999 của đầu bếp nổi tiếng vừa qua đời Anthony Bourdain. Đó là những câu chuyện bí mật bên trong căn bếp tại các nhà hàng mà hầu hết chúng ta không biết.

Một sự thật là căn bếp sạch hay tủ lạnh duy trì mức nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm gần như không tồn tại.

Nghệ thuật ẩm thực được ví như một khía cạnh khắc nghiệt của cuộc sống và người đầu bếp chuyên nghiệp thuộc một xã hội bí mật. Họ phải tuân theo các nguyên tắc của chủ nghĩa khắc kỷ, có thể hiểu là luôn phải kiềm chế chính bản thân, thường đối mặt với sự sỉ nhục, chịu đựng thương tích, mệt mỏi và các nguy cơ bệnh tật. Họ làm việc như những thủy thủ đoàn trên tàu ngầm. Phần lớn thời gian họ di chuyển trong không gian bếp núc chật chội, nóng nực, thiếu dưỡng khí và làm việc dưới quyền một lãnh đạo nghiêm khắc, mê tín, coi thường người ngoài và luôn cho rằng mình đúng.

Sau khi cuốn hồi ký kể về những tháng ngày sử dụng máy rửa bát của Orwell có tên Down and Out in Paris and London xuất bản, đã có những thay đổi tích cực trong nghề đầu bếp nói chung. Hệ thống bếp gas và quạt hút đã góp phần không nhỏ trong việc gia tăng tuổi thọ người làm bếp. Không chỉ không gian làm việc thay đổi, mà các đầu bếp ngày nay cũng chủ động hơn, có tham vọng làm kinh doanh, họ tự nguyện chọn công việc này, phấn đấu vì nó. Những đầu bếp hàng đầu hiện nay đều được coi như những vận động viên nổi tiếng, kiếm nhiều tiền và được ca ngợi nhiều hơn.

Tôi từng là đầu bếp ở New York hơn 10 năm và một thập kỷ trước đó, tôi đã làm đủ thứ việc từ một người rửa bát, một trưởng nhóm đứng bếp và rồi là bếp phó. Và rồi tôi bắt đầu kinh doanh. Vài năm trước, tôi không ngạc nhiên khi nghe một nghiên cứu chỉ ra rằng, trong số các tội phạm, rất nhiều người là đầu bếp. Hầu hết những người làm kinh doanh nhà hàng đều biết, có một khuynh hướng phạm tội trong ngành công nghiệp này, từ những kẻ bồi bàn với máy nhắn tin và điện thoại cho tới chủ nhà hàng với hai cuốn sổ thu - chi. Và thú thật, khía cạnh không mấy tốt đẹp này của nghề nấu ăn đã hấp dẫn tôi bắt đầu với chính nghề này.

Vào những năm 1970, tôi bỏ học Đại học rồi chuyển sang Học viện Ẩm thực Mỹ. Tất cả những gì tôi muốn là những vết cắt, vết bỏng trên tay, chia sẻ những câu chuyện hài hước giữa căn bếp bẩn thỉu, thưởng thức đồ ăn miễn phí, nếm các loại rượu và có được tình bạn trong môi trường làm việc nề nếp, cứng nhắc và hỗn loạn điên cuồng. Tôi làm mọi thứ để trở thành một đầu bếp sở hữu căn bếp riêng, đội ngũ nhân viên của mình và phiêu lưu trong thế giới ẩm thực như "Những tay súng miền hoang dã" (The Wild Bunch).

Một năm trước, một nhà hàng hạng sang ở Times Square (New York) bất ngờ đóng cửa. Khi khách hàng gọi đặt chỗ, họ nhận được thông báo tự động rằng nhà hàng đã nghỉ. Cùng nhận được tin này, các nhà cung cấp thịt, cá... phải tiếp tục phải bảo quản thực phẩm mà nhà hàng đó đã đặt để chuyển đến nơi khác. Từ câu chuyện đó, tôi bắt đầu suy nghĩ về việc trở thành kẻ phản bội với nghề nghiệp của mình vì tôi buộc phải nói ra câu chuyện "đi ăn nhà hàng vào ngày thứ hai".

Khi bạn đến một nhà hàng hạng sang, order một miếng cá ngừ vây vàng nướng tiêu, hay miếng thịt bò Black Angus thượng hạng, bạn nhận được những đĩa đồ ăn ngon với giá cả hợp lý, nhà hàng được đánh giá 2 sao trên tạp chí Time. Vậy thì có lý do gì mà bạn không đến đó vào thứ hai? Nhưng với điều kiện, bạn không biết những nguyên liệu chế biến món ăn tưởng chừng tươi ngon đó đã để trong bếp được ít nhất 4 ngày. Và nếu bạn thích "cá cũ 4 ngày", hãy trở thành thực khách của các nhà hàng. Thông thường, đầu bếp đặt nguyên liệu vào tối thứ năm hàng tuần, nhận hàng vào sáng thứ sáu vì họ cần phục vụ cho thực khách đến nhà hàng rất đông vào các ngày cuối tuần. Vài đơn hàng cuối cùng nếu may mắn sẽ được bán hết vào tối chủ nhật. Rất nhiều nhà cung cấp thực phẩm không làm việc vào thứ bảy, chính vì vậy mà khả năng món cá ngừ mà bạn thưởng thức vào tối thứ hai đã được "lăn lộn" quanh căn bếp vài ngày, từ sáng thứ sáu của tuần trước đó. 

Một sự thật là căn bếp sạch hay tủ lạnh duy trì mức nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm gần như không tồn tại. Bởi cửa tủ lạnh được mở ra đóng lại liên tục suốt giờ cao điểm, ngăn lạnh thì để lẫn món cá ngừ với thịt gà, thịt cừu hay thịt bò. Ngay cả khi đầu bếp đã mua đúng số lượng cá ngừ để phục vụ cho cuối tuần và anh ta phải đặt hàng mới vào sáng thứ hai thì bạn cũng không thể đảm bảo các nhà cung cấp giao cho nhà hàng thực phẩm tươi lấy từ chợ đêm chủ nhật.

Bạn sẽ tìm thấy hộp găng tay trong bếp, nhưng đó chỉ để đối phó với thanh tra y tế, còn thực tế thì chẳng mấy đầu bếp sử dụng găng tay. 

Để ăn được những món ngon, tốt nhất bạn nên đến nhà hàng vào tối thứ ba. Khi đó, các thực phẩm sẽ đều tươi mới, đồng thời các đầu bếp đã được thư giãn sau ngày nghỉ của mình (phần lớn họ không làm việc vào thứ hai). Đầu bếp thích nấu ăn ngày trong tuần hơn là cuối tuần, vì vậy họ thường bắt đầu tuần mới với đĩa ăn sáng tạo nhất. Tại New York, dân bản xứ chỉ dùng bữa bên ngoài vào các ngày trong tuần. Cuối tuần được xem là đêm dành cho các tay mơ, du khách hay những người cần dùng bữa trước khi đi xem kịch. Cá có thể tươi vào thứ sáu, nhưng nếu thưởng thức vào thứ ba, ngoài việc được nếm những món tươi ngon, bạn còn được ăn những món tinh tế, chế biến tỉ mỉ hơn.

Đồ ăn chín kỹ cũng là một câu chuyện cần phải đề cập. Những người order một món ăn được làm chín kỹ (thường là bít tết) nên biết rằng, chính họ đang phải trả tiền cho những thứ đáng lẽ phải vứt đi. Tại nhiều nhà bếp có một nguyên tắc được gọi là "Save for well-done" (tạm dịch: Để dành lại cho những người thích ăn chín kỹ). Khi một đầu bếp bắt gặp một miếng thịt không còn ngon, dai, nhão và bắt đầu bốc mùi do để lâu, anh ta sẽ giơ lên và hỏi: "Hey Chef, anh muốn tôi làm gì với thứ này?". Bếp trưởng sẽ có 3 lựa chọn. Anh ta có thể bảo nhân viên quẳng nó vào thùng rác, nhưng điều đó đồng nghĩa với việc sẽ mất cả miếng thịt, và trong kinh doanh nhà hàng, mọi nguyên liệu đều phải kiếm lời ít nhất 3 lần số tiền vốn bỏ ra. Bếp trưởng cũng có thể quyết định đưa miếng bít tết cho nhân viên mang về nhà, tuy nhiên xét về khía cạnh kinh tế thì điều này cũng giống như vứt miếng thịt đi. Và cuối cùng, anh ta đã nhớ tới câu thần chú "Save for well-done". Sau khi xử lý nó theo kiểu "chín thật kỹ", những người ăn bình thường sẽ không thể nhận ra sự khác biệt của món thịt được chế biến từ nguyên liệu mới hay "hàng trôi dạt".

Tất cả các đầu bếp đều sợ chữ "B" (Brunch), chỉ những bữa ăn kết hợp sáng và trưa (Breakfast + Lunch). Chúng tôi ghét món trứng rán vì mùi và dầu bắn tung tóe. Chúng tôi rất ghét nước sốt hollandaise, khoai tây chiên, mấy thứ trái cây trang trí với ba thứ linh tinh đi kèm để lừa người ta mua hai cái trứng với giá 12,95 USD. Không có gì có thể khiến Escoffier (bếp trưởng nổi tiếng người Pháp) phát điên nhanh hơn là yêu cầu ông ta chiên một quả trứng hay chiên trứng với thịt ba chỉ xông khói (bacon). Bạn có thể ăn bữa brunch với bánh focaccia, cá hồi hun khói và trứng cá muối, giống như bữa sáng. 

Thậm chí, chúng tôi còn khó chịu với những người order đồ ăn chay. Sống mà không có thịt bê, thịt gà, cá, xúc xích, phô mai hay nội tạng là không tốt. Tôi khá thích thú khi nghe hầu hết các đầu bếp mà tôi biết phản đối các quy định về tôn giáo đối với thịt lợn. Những người cho rằng "lợn là những con vật bẩn thỉu" rõ ràng chưa bao giờ đến thăm một trang trại gia cầm. Thịt gà - món ăn ưa thích của người Mỹ thì nhanh bị hỏng, xử lý không cẩn thận dễ nhiễm khuẩn. Thứ thức ăn này khá phổ biến trên các menu như một lựa chọn dành cho những khách hàng không biết ăn gì. Hầu hết các đầu bếp tin rằng gà siêu thị ở nước này rất ốm và không có mùi vị so với các giống châu Âu. Thịt lợn thì ngược lại, rất "lợi hại". Nông dân đã ngừng cho lợn ăn chất thải từ nhiều thập kỷ trước và khả năng bạn trúng xổ số còn cao hơn khả năng lợn mắc bệnh. Tùy cách chế biến mà thịt lợn có nhiều vị khác nhau, nhưng thịt gà thì chỉ có vị thịt gà.

Loại thực phẩm khác bạn cũng nên biết đó là bơ. Bơ được sử dụng trong mọi món ăn. Không chỉ những nhà hàng không phải của người Pháp, người Italy mà những đầu bếp Mỹ hiện đại, người hay khoe khoang về cách mà anh ta "tránh xa bơ và kem" cũng ném bơ vào chảo điên cuồng. Ngay cả đối với những nhà hàng được chứng nhận, người ta vẫn làm dịu nước sốt bằng cách nấu chảy, làm nhuyễn bơ. Mì spaghetty là món ăn không thể thiếu bơ. Thịt và cá được nấu với hỗn hợp bơ và dầu, gà xào hẹ với bơ. Nó là nguyên liệu đầu tiên được cho vào chảo và cũng là thứ cuối cùng. Tại những nhà hàng ngon, mỗi bữa ăn bạn có thể phải quẹt bỏ đi cả đống bơ.

Nếu bạn không thích người lạ đụng vào thức ăn của mình, bạn tuyệt đối không nên đi ăn ngoài. Cựu đầu bếp Nicolas Freeling từng viết trong cuốn sách "The Kitchen" cho biết nhà hàng càng tốt thì thức ăn của bạn càng bị nhiều bàn tay thọc vào, nếm và thử... Chẳng hạn khi một đội ngũ đầu bếp thực hiện việc bày biện món cá thầy tu của bạn với quả cherry sấy khô và thảo mộc dại vào mô hình đền Parthenon hay tháp Space Needle chẳng hạn, thì đồng nghĩa với việc hàng chục ngón tay ướt đẫm mồ hôi cùng lúc chạm vào món ăn đó. Găng tay ư? Bạn sẽ tìm thấy một hộp găng tay trong bếp, nhưng đó chỉ là để đối phó với đội thanh tra y tế và thực phẩm, còn trên thực tế thì chẳng mấy người sử dụng găng tay. Một đầu bếp sẽ đeo găng tay, nhưng chỉ khi nào anh ta phải cầm những thứ tanh, chẳng hạn như cá hồi. Đeo găng tay khiến họ vụng về và có thể nguy hiểm khi chế biến món ăn. Nếu bạn sử dụng găng tay liên tục, cao su trơn sẽ khiến bạn dễ dàng đánh rơi đồ.

Việc tái sử dụng bánh mì là điều mà các đầu bếp không có gì phải giấu diếm 

Một sợi tóc dính trong thức ăn của bạn sẽ khiến bất cứ ai cảm thấy buồn nôn, nhưng Blimpie là nơi duy nhất mà bạn có thể thấy các đầu bếp đội mũ. Đối với hầu hết đầu bếp, việc đội một chiếc mũ mà họ ví như lọc cà phê là một sự phiền toái. Họ cảm thấy khó chịu khi đổ mồ hôi hay bị bén lửa.

Sự thật là hầu hết các nhà bếp ở nhà hàng ít bị nhiễm khuẩn hơn chính căn bếp của bạn ở nhà. Tôi kinh doanh một nhà hàng sạch sẽ, gọn gàng, nơi thức ăn được lưu trữ và sử dụng rất kỹ càng. Nhưng nếu một khi Sở Y tế đến kiểm tra thì chắc chắn là chúng tôi sẽ bị đuổi ra khỏi nhà hàng. Gần đây, một tin tức về quy trình tái chế bánh mì được một camera ẩn trong một nhà hàng quay lại. Một phóng viên đã kinh hoàng khi thấy bánh mì bị vứt lại trên sàn. Nhưng với tôi, chuyện này không có gì mới cả. Việc tái sử dụng bánh mì là điều mà các đầu bếp không có gì phải giấu diếm và đây là một quy trình khá chuẩn trong ngành công nghiệp ẩm thực nhiều năm nay. Sẽ có ý nghĩa hơn nếu bạn dành thời gian đó để lo lắng về điều gì đã xảy ra với tảng bơ còn sót lại mà nhiều nhà hàng đã tái chế nó cho món nước sốt hollandaise.

Tôi thích ăn gì sau giờ làm việc? Những món kỳ lạ. Hàu là món ưa thích của tôi, đặc biệt vào lúc 3h sáng, trong công ty. Pizza Focaccia với phô mai robiola và dầu dấm trắng, đặc biệt khi thưởng thức trong sân vườn ở Le Madri vào một buổi chiều mùa hè. Rượu vodka ướp lạnh ở quán bar Siberia cũng rất thú vị. Tôi thích món nấm và thịt bò ở Indigo trên đường số 10. Còn ở chỗ của tôi, tôi yêu món dồi mà bạn có thể cảm nhận được mùi máu tanh trong miệng, thì là tây do bếp phó của tôi làm, những thức còn sót lại của con vịt và sò tươi hấp với xúc xích Bồ Đào Nha.

Tôi yêu sự kỳ quặc trong nhà bếp: những kẻ mộng mơ, những người tị nạn hay những kẻ rối loạn nhân cách mà tôi vẫn làm việc cùng. Mùi cháy của xương, cá ươn và chất lỏng sôi sùng sục, tiếng rít và lửa phun phừng phực, khói và hơi nước. Phải thừa nhận rằng đó là cuộc sống khiến bạn thất vọng. Hầu hết chúng tôi sống và làm việc trong "thế giới ẩm thực ngầm" đều bị rối loạn chức năng cơ bản. Tất cả chúng tôi đều đã quay lưng lại với một công việc làm giờ hành chính thì không bao giờ có một ngày nghỉ vào tối thứ sáu hay thứ bảy nên khó có thể có một mối quan hệ bình thường nào với người không phải đầu bếp.

Trở thành một đầu bếp giống như một điều phối viên không lưu bởi bạn liên tục đối mặt với các mối đe dọa. Bạn sẽ trở thành cha mẹ, trung sĩ, thám tử, bác sĩ tâm thần và linh mục... cho một nhóm người cơ hội, lính đánh thuê, người mà bạn phải bảo vệ khỏi những mưu đồ đen tối và ích kỷ cá nhân.

Ở Mỹ, những nhà bếp chuyên nghiệp là nơi ẩn náu cuối cùng của sự không hài lòng. Đây là nơi dành cho những người tồi tệ tìm một gia đình mới. Đó là thiên đường cho người nước ngoài, người Eduador, người Mexico, người Hoa, người Senegal, người Ai Cập, người Ba Lan... Ở New York, gia vị ngôn ngữ chính là tiếng Tây Ban Nha. “Hey, maricón! Chupa mis huevos” có nghĩa là “Hey! Chào đồng chí! Tất cả đều ổn chứ?”. Và bạn sẽ nghe “Hey, baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before the sous comes back there and fucks you in the culo!” nghĩa là “Làm ơn hãy giảm một nửa đường, và kiểm tra lại những thứ linh tinh ở chỗ của cậu vì bếp phó đang lo ngại về sự sẵn sàng làm việc của cậu”.

Vì chúng tôi làm việc trong không gian chật và có rất nhiều đồ vật cùn lẫn sắc trong tầm tay, nên nhiều người nghĩ rằng các đầu bếp có thể giết người thường xuyên. Tôi từng thấy các chàng trai đấm người lấy bàn trong khu vực bồi bàn. Tôi đã thấy một đầu bếp cắm răng của anh ta vào mũi của bồi bàn. Và tôi cũng từng thấy những chiếc đĩa bị ném, tôi thậm chí cũng đã ném không ít, nhưng may mắn tôi chưa bao giờ nghe một đầu bếp dùng dao đâm vào sườn một đầu bếp khác hay đập vào đầu anh ta bằng một chiếc búa giã thịt. Nấu ăn là một điệu nhảy tốc độ nhanh, một sự kết hợp nhịp nhàng như múa ballet.

Tôi từng như một kẻ khủng bố đối với nhân viên, đặc biệt là trong những tháng cuối tại nhà hàng cuối cùng của tôi. Nhưng bây giờ thì không còn nữa. Gần đây, đã có một bước ngoặt trong sự nghiệp của tôi. Những ngày này, tôi là đầu bếp của một quán bia rượu kiểu Pháp được nhiều người yêu thích, nơi khách hàng có thể thưởng thức những miếng thịt thượng hạng, hiếm người ăn chay và mọi bộ phận của động vật như móng guốc, mõm, má, da, nội tạng... đều được coi trọng, chuẩn bị và tiêu thụ số lượng lớn. Cassoulet, chân lợn, dạ dày được bán như điên. Chúng tôi làm nhiều nước sốt với gan ngỗng và tiết lợn, tự tin nêm những thìa mỡ vịt và bơ, những miếng thịt xông khói dày. Tôi đã nấu món pot-au-feu truyền thống của Pháp cách đây một tuần, và một số đồng nghiệp của tôi, những cựu chiến binh khó tính đã vào bếp để xem món ăn được chuẩn bị như thế nào. Họ nhìn chằm chằm vào đống xương sườn, đuôi bò, vai bò, bắp cải, củ cải, cà rốt và khoai tây. Biểu hiện trên khuôn mặt của họ như muốn nói: Tôi đã về nhà.

Anthony Bourdain
Vi Yến dịch