Văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản - Washoku - đặc trưng ở sự sáng tạo và tinh tế trong cách kết hợp các loại nguyên liệu, tạo nên sự hài hòa giữa các vị cơ bản trong món ăn, cũng như trong cách bày trí, mang đến cho người dùng sự thỏa mãn về vị giác và cả thị giác. Ngày nay, Wasoku ngày càng khẳng định giá trị của mình khi không chỉ được yêu thích ở xứ sở hoa anh đào mà còn trên thế giới, trở thành di sản văn hóa phi vật thể được UNESCO công nhận. Một trong những nền tảng mang lại giá trị riêng cho Washoku chính là vị cơ bản thứ năm - umami.
Washoku - văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật Bản
Được thiên nhiên ưu ái với khí hậu 4 mùa riêng biệt, người Nhật Bản luôn có sự tôn trọng sâu sắc với thiên nhiên, hình thành nên lối sống và văn hóa tôn trọng tự nhiên. Nổi bật là văn hóa Washoku, thể hiện rõ trong cách thức chế biến món ăn sao cho hương vị tự nhiên của các nguyên liệu được lưu giữ trọn vẹn nhất. Đồng thời đảm bảo sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu, mang đến sự thỏa mãn về vị giác cho người thưởng thức.
Không dừng lại ở sự hài lòng về vị giác, Washoku còn hướng đến thỏa mãn thị giác của người dùng, với sự chú tâm trong cách trang trí và bày biện món ăn. Kết hợp cùng văn hóa thưởng thức đầy nghệ thuật và tao nhã vốn có của người Nhật, tạo nên nét văn hóa truyền thống đặc sắc không lẫn đi đâu được của đất nước hoa anh đào.
Vị umami - khám phá của người Nhật vào thế kỷ 20
Vị umami được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Thành phần chính của umami là glutamate, một axit amin tạo thành chất đạm (protein) và có mặt trong hầu hết thực phẩm, có khả năng tổng hòa hương vị của thực phẩm, mang lại sự ngon miệng cho món ăn.
Sau khám phá của vị umami, Giáo sư Kikunae Ikeda liền ấp ủ ước vọng "tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon". Nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật lúc bấy giờ, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.
Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ và đầu bếp tại Nhật Bản cũng như trên thế giới tin dùng.
Vị umami trong văn hóa ẩm thực Washoku
Chính từ nước dùng dashi mà Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra vị umami. Nguyên liệu phổ biến thường được dùng để làm dashi là tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi. Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá, tất cả đều là những nguyên liệu giàu vị umami.
Nguyên liệu thiết yếu khác trong Washoku còn có các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men. Tương tự như những quốc gia châu Á khác, khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị.
Quá trình lên men nhiều tháng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami cho thực phẩm. Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto, thường được ăn kèm với món ăn chính trong Washoku. Một số loại gia vị lên men như miso (xốt tương), shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối cũng mang vị umami rõ nét.
Nhờ việc bắt nguồn từ truyền thống tôn trọng tự nhiên, tận dụng những nguyên liệu tươi ngon bốn mùa, văn hóa ẩm thực Washoku được xem là một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh, tốt cho sức khỏe và ngày càng được nhiều quốc gia đón nhận.
Hoài Nhơn