Thứ ba, 30/6/2020, 16:44 (GMT+7)

Vị ngon của những món ăn đắt đỏ

Nấm Truffle, gan ngỗng béo Foie Gras, trứng cá muối Caviar được xếp vào loại thực phẩm đắt đỏ nhờ vị ngọt, béo thanh nhẹ, giòn tan... rất khác biệt.

Ba mỹ vị này nổi tiếng trên bản đồ ẩm thực không chỉ sự khan hiếm mà còn bởi vị ngon danh bất hư truyền, làm say lòng thực khách.

Thực phẩm của sự đắt đỏ

Đầu bếp Võ Hoàng Nhân - Quán quân Top Chef Việt Nam chia sẻ, một trong những thực phẩm đứng đầu trong danh sách các món ăn xa xỉ có thể kể đến nấm Truffle (nấm mục). Loài nấm này nổi tiếng với hương thơm độc đáo có thể thăng hạng vị ngon cho nhiều món ăn, dù là những món đơn giản nhất. Tuy nhiên, hương thơm của Truffle rất khó bảo quản, thường chỉ có thể lưu giữ trong vòng 4-5 ngày sau thu hoạch.

Vì ẩn mình sâu dưới rễ của một số loài cây như hồ đào, sồi, hạt dẻ, nấm Truffle chỉ có thể được tìm thấy dưới sự hỗ trợ của heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Loại nấm này có giá thành cao, nổi tiếng là nấm Truffle đen từ vùng Périgord ở Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Italy.

polyad

Nấm Truffle là một trong những món ăn dẫn đầu danh sách thực phẩm đắt xắt ra miếng. Ảnh: Shutterstock.

Đắt đỏ và khan hiếm không kém là trứng cá muối Caviar. "Những viên ngọc trai đen" của biển cả quý hiếm bởi một con cá tầm cái thường mất 8-20 năm (tùy mỗi loài) để phát triển, trưởng thành và cho trứng đạt yêu cầu. Cá tầm càng già thì trứng cá càng mang hương vị thơm ngon. Cá tầm ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ cho trứng có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía Nam nước Nga là một trong những loại to và đắt nhất thế giới.

Không chỉ "đắt xắt ra miếng", trứng cá muối Caviar còn rất "khó tính" trong khâu chế biến, bảo quản và thưởng thức. Để lưu giữ trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ tiếp xúc không được làm từ kim loại (trừ vàng) vì có thể làm cho trứng cá muối nhiễm mùi và đổi màu ngay.

polyad

Foie Gras là niềm tự hào của ẩm thực nước Pháp. Ảnh: Shutterstock.

Góp mặt trong danh sách những món ăn vương giả không thể thiếu gan ngỗng béo Foie Gras. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Để tạo ra những miếng gan béo nhẹ, kết cấu mềm mại, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi nhưng hương vị "danh bất hư truyền" làm cho "niềm tự hào của ẩm thực Pháp" chưa bao giờ giảm sức hút.

Bí ẩn đằng sau vị ngon của món ăn

Đầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết, ba loại mỹ vị được ưa chuộng bởi vị ngon, làm say lòng nhiều thực khách nếu đã nếm thử. Một trong những nhân tố đằng sau vị ngon danh bất hư truyền là nhờ sự có mặt của một loại axit amin - glutamate.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami (vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ). Vị umami là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Đây là nền tảng phát minh ra một loại gia vị umami, người Việt Nam quen gọi là bột ngọt (mì chính), đưa đến sự ra đời của một trong những sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

polyad

Giáo sư Kikunae Ikeda - cha đẻ khám phá ra vị cơ bản thứ năm umami. Ảnh: Shutterstock.

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, glutamate rất phổ biến trong tự nhiên, dễ dàng bắt gặp trong thịt, hải sản, rau củ quả... và những loại gia vị lên men như nước mắm, nước tương. Glutamate xuất hiện với hàm lượng cao trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100 gram trứng cá muối Caviar gần 80 mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle khoảng 60-80mg trong 100 gram nấm và rất cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate trong 100 gram gan ngỗng béo.

Glutamate là một axit amin an toàn được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản... đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, bạn có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn ngon và đậm đà hơn, quán quân Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên chia sẻ thêm.

Kim Uyên

Chia sẻ bài viết qua email

Store Ngôi sao

Gửi email cho tác giả

  • Store Ngôi sao