Umami - vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống

Umami có trong thực phẩm tự nhiên giàu đạm như thịt, cá, măng tây, cà chua... và các thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương, chao…

Thứ sáu, 31/5/2019, 20:00 (GMT+7)

Nước mắm

Nước mắm được sản xuất bằng cách ủ hỗn hợp cá và muối, thường không thể thiếu trong bữa cơm gia đình. Loại nước cốt này là nguyên liệu để có chén nước chấm đậm đà, mang đến sự trọn vị cho mâm cơm gia đình. Tại các vùng miền khác nhau, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm phù hợp khẩu vị của từng nơi. Nước mắm còn là thành phần quan trọng trong hỗn hợp gia vị tẩm ướp để món ăn ngon miệng, đậm đà.

Quy trình sản xuất nước mắm của người Việt có những nét giống với cách sản xuất garum, một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước. Quá trình lên men garum dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, tạo thành loại nước chấm có hàm lượng glutamate cao, chứa vị umami đậm đà. Cách sản xuất ra loại nước chấm này theo con đường tơ lụa du nhập vào các quốc gia khác và trở nên phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào...

Nước mắm lên men từ cá cơm và muối, gia vị thường có trong bữa cơm Việt. 

Nước mắm lên men từ cá cơm và muối, gia vị thường có trong bữa cơm Việt. 

Nước tương (xì dầu)

Nước tương rất phổ biến trong món ăn Việt Nam, nhất là cho các món chay. Nguyên liệu chính để sản xuất nước tương là đậu nành. Quá trình lên men giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate - thành phần chính tạo nên vị umami, vị ngon đặc trưng của loại gia vị này. Nước tương cũng được ưa chuộng trong tẩm ướp nguyên liệu thịt, cá,... mang đến hương vị thơm ngon, đậm đà.

Nước tương đậm vị umami thường dùng cho các món chay. Xin nguồn ảnh. 

Nước tương đậm vị umami thường dùng cho các món chay. 

Chao

Chao là thực phẩm được lên men từ đậu hũ. Món ăn có vị béo và mùi đặc trưng, được mệnh danh là "phô mai Châu Á". Chao được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam Việt Nam. Không chỉ làm món ăn, chao còn được sử dụng để làm nước chấm cho món nướng, lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm mực, các món rau xào... 

Chao được lên men từ đậu hũ mang giá trị dinh dưỡng cao

Chao được lên men từ đậu hũ, có giá trị dinh dưỡng. 

Gia vị umami 

Mỗi thực phẩm lên men sở hữu hương vị đặc trưng riêng nhưng đều chứa vị umami. Gia vị umami (thường được biết đến với tên gọi bột ngọt hay mì chính) chứa glutamate. Gia vị này được sản xuất bằng quá trình lên men những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường...

Gia vị umami là sản phẩm ra đời dựa trên khám phá ra vị umami của giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Với mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật qua những bữa ăn ngon, giáo sư đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị với thành phần chính là glutamate. Sản phẩm bột ngọt đầu tiên được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị (umami)".

Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm, không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt trở nên phổ biến.

Kim Uyên

Chia sẻ bài viết qua email
`


Store Ngôi sao

Gửi email cho tác giả

  • Store Ngôi sao

    Cảm ơn bạn đã trải nghiệm phiên bản mới của ngoisao.net. Tất cả những ý kiến đóng góp của bạn sẽ giúp chúng tôi cải thiện, tối ưu sản phẩm.

    Mức độ hài lòng của bạn về phiên bản mới?

    Không hài lòng

    Rất hài lòng

    Tại sao bạn lại đánh giá như trên?