"Thành viên" thứ năm trong gia đình vị giác
Ngoài 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng quen thuộc, nhóm vị giác cơ bản còn có umami. Mỗi vị cơ bản thường được tạo ra bởi những thành phần đặc trưng của thực phẩm và mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Cơ thể chúng ta sẽ hiểu ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, chua tức axit hữu cơ hiện diện, mặn đồng nghĩa có muối khoáng, đắng thường đi cùng thuốc. Vậy thì vị umami thể hiện điều gì? Nó được chuyên gia ẩm thực coi như tín hiệu của nguồn thực phẩm giàu đạm.
Trong những năm tháng sống và học tập tại Đức (từ năm 1899), vị Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda luôn thắc mắc về vóc dáng cao lớn và chế độ dinh dưỡng của người dân ở quốc gia này nhằm cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.
Sau khi trở về nước vào mùa xuân năm 1907, trong một lần tình cờ nếm món Yudofu (đậu phụ nấu với dashi - nước dùng tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda bị cuốn hút bởi vị ngon ngọt đặc biệt của nước dùng. Vị ngon này ngay lập tức khiến ông liên tưởng đến nhiều loại thực phẩm ông thường ăn khi còn ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị và bắt tay phân tích tảo bẹ.
Cùng khoảng thời gian đó, lý thuyết "vị ngon kích thích tiêu hóa" trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng giúp ông nghiên cứu và khám phá ra chính glutamate là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Giáo sư đặt tên vị này là umami bằng cách ghép từ umai (ngon) và mi (vị) trong tiếng Nhật lại với nhau.
Nhằm tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày, năm 1909, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng được nhiều người nột trợ, đầu bếp tại Nhật cũng trên toàn thế giới tin dùng.
Tăng cường vị umami trong ẩm thực
Khi kết hợp các loại thực phẩm với nhau, vị umami sẽ được tạo ra rõ nét hơn so với khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ. Lý do đến từ nguyên lý sự cộng hưởng vị umami - khi glutamate kết hợp với inosinate và guanylate.
Inosinate là thành phần thứ 2 mang lại vị umami, được học trò của Giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama phát hiện từ vảy cá ngừ khô vào năm 1913. Đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - thành phần thứ 3 mang lại vị umami từ nấm hương shiitake.
Điều thú vị ở đây là khi kết hợp glutamate (một axit amin có vị mạnh) với inosinate và guanylate (2 loại nucleotit có vị yếu) thì umami được khuếch đại lên nhiều lần. Các đầu bếp trên khắp thế giới đã tinh tế kết hợp các loại thực phẩm chứa 3 thành phần này để tạo nên hương vị thơm ngon cho món ăn: nước dùng bouillon Pháp, mì spaghetti từ Italy và tương tự, Việt Nam có phở (miền Bắc), bún bò Huế (miền Trung), bánh canh (miền Nam).
Như vậy, với những đặc trưng và vai trò quan trọng trong ẩm thực, vị umami đang ngày càng được biết đến như một trong những bí quyết của những món ngon trên toàn cầu.
Hoài Nhơn