Ngay từ khi nghe tin về Covid-19 tháng 12 năm ngoái, Anthony Ng Tak-lun, chủ nhà hàng Nhật cao cấp tại Hong Kong, đã nghĩ ngay đến phương án thay đổi cách kinh doanh, chuyển sang hình thức giao hàng. Sở dĩ anh nhanh chóng quyết định vì từng trải qua dịch SARS cách đây 17 năm ở Hong Kong và hiểu được tầm quan trọng của thức ăn giao tận nơi đối với nhu cầu của con người trong thời điểm dịch bệnh xảy ra. Tuy nhiên, dịch vụ này là con dao hai lưỡi. Nó có thể giúp nhà hàng sống sót qua mùa dịch, cũng có thể để lại ấn tượng xấu nếu chất lượng món ăn bị giảm do dịch vụ giao hàng, nhất là khâu đóng gói. Vì thế, nhiều nhà hàng cao cấp ở xứ cảng thơm phải tìm đủ giải pháp như giao kèm nồi, đóng gói bằng hộp riêng biệt... nhằm giữ hương vị món ăn cũng như duy trì thương hiệu.
Cuối tháng 1, lần đầu tiên Anthony bắt đầu mở dịch vụ giao hàng tận nơi trong suốt 3 năm kinh doanh nhà hàng với thực đơn bữa trưa của Nikushou (nhà hàng nướng kiểu Nhật). Các món ăn ở đây vốn không dành cho người có thu nhập trung bình, do đó nó cần phải đảm bảo cả phần nhìn lẫn hương vị để tương xứng với giá tiền mà thực khách chi trả. Đầu bếp phải điều chỉnh thời gian nấu, đồng thời đóng gói trong các loại bao bì khác nhau như dùng giấy bạc bọc cơm trứng bò wagyu, hộp nhựa đựng sandwich giữ ấm...
Món sandwich tôm (khoảng 330.000 đồng/phần) sẽ ngon hơn khi ăn tại chỗ, còn khi giao tận nơi, khó có thể giữ được độ mềm và tươi. Vì thế nhà hàng sẽ đặt từng thành phần riêng biệt, kèm hướng dẫn thực khách tự hâm nóng và sắp xếp món ăn tại nhà.
Thịt lợn chiên giòn hay cơm cà ri thì được giao kèm nồi giữ nhiệt để đảm bảo độ nóng hổi của món ăn. Thức ăn sẽ tiếp tục chín trên đường đưa đến cho khách hàng, nên đầu bếp sẽ rút ngắn thời gian nấu. Sau khi thưởng thức, khách hàng rửa nồi và giao lại cho nhà hàng. Cua tuyết Hokkaido (giá khoảng 17 triệu đồng/phần) là một trong những món được giao kèm nồi ở đây.
Thức ăn quá nóng hoặc quá nguội sẽ mất ngon. Nếu khách hàng ở trong bán kính nhỏ hơn 1,5 km, nhân viên của Nikushou sẽ giao tận tay khách thay vì dùng dịch vụ ngoài. Thực khách đặt món trực tiếp với nhà hàng, có thể yêu cầu làm theo khẩu vị riêng. Một số món phải đặt trước ít nhất một ngày. Đang gặp khó khăn trong thời điểm này, nhưng dịch vụ giao hàng tận nhà là giải pháp duy nhất giúp họ cầm cự qua mùa dịch.
Tương tự, nhà hàng một sao Michelin Belon ở khu trung tâm thương mại Hong Kong chuẩn bị tâm lý từ trước khi Covid-19 tấn công toàn cầu. Lợi thế của họ là trước đây vẫn nhận đơn đặt hàng qua mạng cho món tráng miệng và bánh mì. Nhờ vậy, nhà hàng đã thiết kế một kiểu hộp riêng. Các món ăn ở đây có giá từ 1,2 đến 2,7 triệu đồng/phần, có khách đều đặn trong mùa dịch vì chất lượng không đổi. Nhà hàng thông báo thêm, nếu dịch kéo dài, họ sẽ thêm vài món đặc biệt hàng tuần như salad, gà nướng nguyên con... vì chúng dễ vận chuyển.
Nhà hàng một sao Michelin Dudell's cũng bắt đầu bán giao hàng tận nơi từ tháng hai. Đây là một thách thức đối với họ vì nhà hàng chuyên ẩm thực Trung Quốc, nổi tiếng nhất là súp và vịt quay Bắc Kinh. Nhóm đầu bếp phải tính toán kỹ xem món ăn nào phù hợp để mang đi. Chẳng hạn như thay vì bán các món súp đắt tiền, họ chế biến món súp dễ bảo quản hơn nhưng làm từ nguyên liệu theo mùa, cho hương vị đặc biệt. Ngoài ra, khó khăn đối với nhà hàng là súp rất dễ bị đổ hoặc trộn lẫn trong quá trình giao. Dudell's phải thử nhiều loại bao bì, hình dạng, kích cỡ và vật liệu để chọn ra thứ tốt nhất.
Hộp giấy thì dễ bị ẩm và chảy, hộp giữ nhiệt khiến thức ăn bị chín quá nếu để lâu. Cơm chiên đựng trong hộp giữ nhiệt sẽ trở nên mềm nhũn, mất hương vị ban đầu nếu giao cho thực khách ở xa. Tùy theo từng loại thức ăn mà cách đóng gói khác nhau để giữ được chất lượng tốt. Món ăn có giá từ 400.000 đồng đến 2,3 triệu đồng/phần nhưng chi phí hậu cần cao khiến lợi nhuận thấp. Tuy nhiên điều quan trọng là Dudell's có thể góp mặt trong thị trường thức ăn giao tận nơi giữa thời điểm tất cả các nhà hàng đều ngưng hoạt động.
Diệp Tử (Theo scmp)