Mê hồn trận yến sào

Khách hàng tìm mua tai yến tại chợ An Đông, quận 5, TP HCM.

Thời gian gần đây, nhiều người cho biết đã mua phải yến rởm (hàng trộn, hàng thứ phẩm) ở nhiều nơi, thậm chí ngay tại các khu du lịch ở Nha Trang (Khánh Hòa). Điều này cũng dễ hiểu, bởi yến sào là thứ biệt dược có công dụng “bổ phổi, bổ huyết, thuộc hàng quý hiếm tựa như “vàng trắng”, nên làm giả sẽ “một vốn mười lời”.

Tìm đến một sạp hàng khô ở chợ An Đông (quận 5, TP HCM), khi nghe khách hàng ngỏ ý muốn mua yến với số lượng lớn để mang sang Canada, chủ sạp người Hoa tên M. hồ hởi quảng cáo: “Ở đây có nhiều loại, từ yến thượng hạng đến hàng thường. Yến huyết giá 3,8 triệu đồng/100g, còn loại đã làm sạch lông giá 3,3 triệu đồng/100g”.

Cầm mẫu yến tham khảo, thấy sợi to quá, khách đòi xem hàng chưa làm lông. Vừa lấy hàng từ dưới sạp ra, M. báo giá: 4,2 triệu đồng/100g, đồng thời giải thích bằng tiếng Việt lơ lớ: “Yến chưa làm lông là yến nguyên tổ, còn yến làm sạch lông là loại vỡ ghép lại”.

Trong lúc đang phân vân “đứng giữa ngã ba đường” không biết nên chọn lựa như thế nào thì M. “nhấn” thêm: “Yến giả bây giờ nhiều lắm, nếu khách không có kinh nghiệm, là dính ngay đồ giả. Còn ở đây ngộ bảo đảm hàng thật”.

Khi hỏi M. có yến “bèo” hay không, anh ta đưa ngay hộp yến rởm và hét giá 350.000 đồng/100g. M. cho biết, đây là hàng của Indonesia có pha agar. “Yến giả” có màu trắng đục, cũng có từng sớ nhuyễn như yến thật và kết dính từng mảng như tai yến (hình dạng cỡ 1/6 quả cam sành). Khi cầm những hộp yến giá “bèo” này, chỉ đọc được những hàng chữ “tượng hình”. Còn với yến được coi là thật thì bao bì không ghi nơi sản xuất cũng như xuất xứ.

Để nắm rõ hơn về mặt hàng này, dò tìm được địa chỉ nhà ông T. có biệt danh T. "Yến Sào” ở đường Dương Khuê (quận 6, TP HCM), một trong những tay buôn yến có hạng vào thập niên 90 thế kỷ trước.

Theo nhận định của ông T., yến sào VN là loại tốt nhất. Yến sào rộ trong hai mùa tháng 3 và tháng 7 hàng năm, còn vào những mùa khác giá cao vì không có hàng. Thường các cửa hàng bày bán rất nhiều hộp tai yến, nhưng khi gặp đúng khách “sành” thì họ lấy yến thật.

Yến sào gồm có nhiều loại: yến huyết là loại thượng hạng vì chúng được làm từ cả máu của con chim yến và rất hiếm gặp. Bề ngoài của yến huyết thật có màu đỏ tươi, mép có viền trắng, dãi yến có huyết. Còn hàng giả trông như cốm vòng, màu nhìn qua thấy rất đều đặn nhưng đỏ tươi và nghiêng sang hổ phách. Kế đến là yến quang (yến bạch) là tổ làm lại lần thứ hai có màu trắng trong, to dày, nặng khoảng 10-12g. Sau yến quang là yến thiên có màu trắng đục, xanh hoặc vàng nặng từ 9-10g. Và sau cùng là yến địa (tổ của những con chim yến già) có màu xám tím hoặc đen nhạt, mỗi tổ nặng 6-7g. Ngoài ra còn có yến bã trầu có màu hồng, yến bài (tổ chưa xây xong bị vỡ), yến mao (tổ làm lần đầu).Yến thật trông to nhỏ không đều, lốm đốm đen và khô khốc, nhưng khi cầm lên thì dẻo và bẻ không gãy như yến giả. Đáy tai yến có màu đen sậm vì bám vào đá núi.

Theo kết quả phân tích của Viện Hải dương học Nha Trang (Khánh Hòa) thì yến sào giả có mùi hôi, khi nấu sôi sẽ tan và có mùi của chất carbonate natri (Na2CO3); khi đốt cháy sẽ vón cục, hàm lượng đạm thấp nhưng hàm lượng natri và chất khoáng cao, để qua đêm có mùi khó chịu.Chúng có thể được làm từ agar (rau câu) tinh bột, lòng trắng trứng, Na2CO3 (một loại xút dùng để tẩy agar) và một số hợp chất chưa rõ nguồn gốc. Đặc biệt, độ pH trong hàng giả chỉ bằng 5, trong khi yến sào thật lên đến 7.

Nhiều người tiêu dùng ra tận chợ Đầm (Nha Trang) để mong tìm mua được hàng thật, song nếu không rành thì cũng dễ mua nhầm những tai yến giả vì yến giả hiện được làm rất chuyên nghiệp, do đó, 1 kg yến giả bán gần 30 triệu đồng. Hàng giả cũng có nhiều kiểu, một số lấy tổ yến vỡ vụn bán không được giá rồi gia giảm thêm rau câu, formol... Có mẫu yến giả, theo phân tích của Phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang, được làm từ tinh bột và carbohydrate nên đun sôi 5 phút là tan hết ngay.

Để thử yến giả làm từ bột, nhà chuyên môn dùng luigon (thuốc thử tinh bột) nhỏ vào, nếu là yến giả chúng sẽ có màu xanh, còn yến thật thì vẫn giữ nguyên màu. Đặc biệt, tai yến khi đã nấu chín thì khó phân biệt thật giả vì yến không mùi, không vị.

(Theo Người Lao Động)