Ẩm thực

Trong tứ khoái của nhân gian thì ăn đứng đầu, bởi lẽ chỉ có cái sự khoái này là có thể nâng lên hàng nghệ thuật với nhiều triết lý nhân sinh. Mà đã là nghệ thuật thì không ai gọi ăn là... ăn cả, nghe không có tí… nghệ thuật nào. Người ta gọi là ẩm thực. Nghệ thuật ẩm thực.

Cà phê chiều thứ bảy

Ăn vốn dĩ không chỉ có cắn, nhai và nuốt, để nuôi dưỡng cơ thể. Ăn còn phải thưởng thức nữa. Phải biết cái lẽ ngon, cái lẽ dở. Sành điệu hay không chính là ở cái lẽ ngon dở này, không thì có khác nào gặm gỗ mục, khác nào con bò đang gặm cỏ ngoài kia? Cho nên, các cụ đã truyền lại con cháu "mật thuật" các món ngon:

- Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà nhảy ổ
- Cau phơi tái, gái đoạn tang, chim ra ràng, gà mái ghẹ.

Toàn những món ngon! Mới nghe qua là đã thèm nhỏ dãi. (Nói khí không phải, các bí quyết mật thuật này có lẽ là do các cụ ông truyền lại. Chứ cụ bà thì đề cập cái khoản "gái một con, gái đoạn tang" làm gì, các bác nhở?)

Món ăn có ngon còn phải nhờ ở tài người biết nấu. Người biết nấu chủ yếu là ở khâu nêm nếm gia vị, tuỳ món, tuỳ nguyên liệu mà gia giảm, thêm vào bớt ra mà tạo nên mùi vị đặc trưng của món. Như cái món thịt gà mà không có lá chanh, cái món thịt lợn mà không có hành, thịt chó mà không có củ riềng thì nhạt nhẽo và vô vị biết bao.

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng.

Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn là nghệ sĩ, thì người ăn cũng cần và nên là công chúng biết thưởng thức nghệ thuật. Giả dụ các món ăn làm xong, dọn lên bàn ăn, ánh sáng dìu dịu, hương thơm nghi ngút, có chút nồng nồng của Nếp mới hay Quê hương, thực khách ai ai cũng nóng lòng muốn "xực phàm". Dao dĩa đã động, chén đĩa cũng động. Chẳng lẽ cứ hùng hục ăn cho no rồi đứng dậy ra về?

Không. Nghìn lần không. Người sành ăn đều biết rằng món ngon không phải đơn giản là do bản thân món ăn đó ngon. Mà còn là do cái không khí lúc ăn nữa. Râu tôm nấu với ruột bầu vốn chẳng có gì để mà ngon, nhưng cái không khí nồng ấm dịu ngọt, chồng chan cho vợ húp, món ăn ấy trở nên ngon lạ lùng. Cho nên, phải khuấy động không khí bàn ăn lên bằng câu chuyện.

"Con gà, con lợn, con chó" những nhân vật đang nằm trên bàn kia thật là không hiểu làm sao cứ đòi hỏi những thứ có thể đem đến cái chết cho mình? Hãy nói về giới hạn của sự đòi hỏi. Con người cũng đôi lúc hành động như vậy, biết là chết nhưng vẫn cứ "đòi hỏi".

Tại sao cứ nhất nhất đòi phải mua cho được lá chanh, cho được hành, cho được củ riềng? Gà biết đòi lá chanh, lợn biết đòi hành, chó đòi riềng, ấy là muốn chết được thơm tho ngon lành. Như một sự kiêu hãnh cuối cùng.

Con người ta sống ở đời đôi khi gặp trắc trở, thất bại, bị dí đến cùng đường cũng không nên đớn hèn, gian xảo. Hãy nói về những con người xự sử thật kiêu hùng, kiêu hãnh lãnh nhận số phận dành cho mình. Đó chính là lá chanh, là hành, là riềng. Như con cò trong ca dao:

Có sáo thì sáo nước trong
Đừng sáo nước đục đau lòng cò con.

Vậy là, thực khách vừa được ăn món ngon, vừa được nghe chuyện hay giàu triết lý lại nhẹ nhàng đầu óc... Nghệ thuật ẩm thực như vậy là toàn bích!

Cái sự ăn không dễ dàng chút nào. Có lẽ chính vì vậy mà các cụ thường bảo con cháu "học ăn, học nói, học gói, học mở"...

Sài Gòn 24/01/2008
Phan Mạnh Tân

Vài nét blogger:

Thường độc hành, thường độc bộ, cô đơn như một con sói lạc bầy. Tôi là ai? - Cafe chiều thứ bảy, "buồn như ly rượu đầy, không có ai cùng cạn...". Bài đã đăng: Hà Nội ơi, chờ ta, Viết cho thiên thần nhỏ, Ừ, thế mà vui.